蕨菜能吃嗎？它能致癌嗎？看醫(yī)生怎么說(shuō)？
《詩(shī)經(jīng)》有云“指南山，采蕨”。這里的“蕨”是指蕨菜，又稱拳頭菜、貓爪、龍頭菜等。它是傳統(tǒng)野菜的代表，被譽(yù)為“山珍之王”。它來(lái)自山野荒林，采摘日月精華，集天地氣息于一體，美味可口，因此成為人們餐桌上的美味佳肴。
蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是多少？
《本草綱目》記載，“蕨類植物，到處都在山里。二、三月生芽，蜷曲如兒拳，長(zhǎng)則展開(kāi)如鳳尾，高三，四尺。莖嫩的時(shí)候，用灰湯煮去唾滑，曬干作蔬，味甘滑，也可醋。它的根是紫色的，皮里有白粉，搗碎，反復(fù)洗澄，取粉作為妝，蕩皮作為線食，顏色淡紫色，非常滑美。可見(jiàn)古人早就知道了蕨菜的食用方法。蕨類植物可以炒，蕨類植物根可以做成蕨類粉等。蕨菜不僅是席上的好蔬菜，而且具有很高的藥用價(jià)值。蕨類植物含有18種氨基酸，其中許多是人體必需氨基酸，偶爾吃一些，可以為人體補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蕨類植物含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。
此外，蕨菜還含有鉀、膽堿、甾醇和維生素C、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為蕨菜味甘寒，具有清熱潤(rùn)腸、降氣化痰、活血止痛的功效。但有人說(shuō)天然的不一定安全。
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蕨菜真的對(duì)身體有害嗎？
蕨菜致癌的說(shuō)法一直存在。蕨菜真的會(huì)致癌嗎？20世紀(jì)70年代，一些研究人員調(diào)查了在日本中部山區(qū)吃蕨菜和食管癌的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)在居民中，吃蕨菜使男性食管癌的發(fā)病率增加了2.1倍，而女性食管癌的發(fā)病率增加了3.7倍。后來(lái)，一些科學(xué)家從蕨菜中分離出一種叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。像毒蘑菇中的毒性成分一樣，這種原蕨苷自然存在于蕨菜中。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，這種物質(zhì)確實(shí)會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。但在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的評(píng)級(jí)中，原蕨苷為2B類致癌物，即“人類致癌證據(jù)不足，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌證據(jù)充分”。換句話說(shuō)，蕨菜和市場(chǎng)上的泡菜和咖啡一樣。雖然研究證明蕨菜確實(shí)含有某種致癌物，但含有致癌物并不一定會(huì)導(dǎo)致癌癥。根據(jù)目前中國(guó)人的飲食習(xí)慣，蕨菜的影響不大。只有攝入一定量，才能致癌。偶爾吃也沒(méi)什么大不了的。由于蕨菜中原蕨苷的含量很低，常年積累可能導(dǎo)致癌癥，目前大多數(shù)人一年只吃幾次，基本上沒(méi)有必要擔(dān)心癌癥的可能性。長(zhǎng)期從事中醫(yī)藥理學(xué)研究的專家也認(rèn)為，蕨類植物不必恐慌，因?yàn)檗ь愔参锖兄掳┪铩！鞭ь愔参锟梢匀胨帲@取決于食用的頻率和數(shù)量。偶爾吃煮熟的蕨菜并非不可能，但不能長(zhǎng)時(shí)間大量食用，避免食用腌制蕨菜，尤其是脾胃虛弱的人。”
因此，蕨類植物吃一兩次基本上不需要考慮致癌問(wèn)題，但如果長(zhǎng)期食用，確實(shí)會(huì)對(duì)健康造成危害，可能會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)，如吸煙會(huì)增加患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。最后要記住蕨菜不能生吃，不能多吃，加工后才能吃。在加工蕨類植物的過(guò)程中，首先反復(fù)清洗蕨類植物，以降低致癌的可能性，然后在食用前用沸水或堿水煮沸。這種治療將大大降低原蕨類植物苷的含量，進(jìn)一步降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。
