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1.豬肉食材:一、豬肉食材:

1、豬頭肉:像豬頭肉這樣油膩的食材一般腌制45分鐘左右，筷子可以插穿為宜。因為豬頭肉油膩，豬頭肉要用中火腌制，這樣豬頭肉才能吐出更多的油脂。豬頭肉腌制的最佳效果是吃起來酥脆。

2、豬肚、大腸、小腸、小肚鹵制時間為1小時，中小火鹵制以軟糯帶點嚼勁為宜。

3、豬腳：由于豬腳含有膠原蛋白，應小火鹵制火，容易糊鍋，也會導致豬腳開裂，鹵制時間為1.5小時。

4、豬肝:鹵制時間20分鐘，中火鹵制。

二、牛肉食材

牛肉本身肉質緊密，不易入味，需小火鹵制1.5-2小時，鹵制完成后在鹵水中浸泡1小時，減少牛肉水分流失，

三、雞、鴨配料

1、肉質較薄的食材，如雞爪、雞翅、鴨腳、鴨翅等，用小火鹵制，火大容易引起表皮開裂，鹵制時間為20分鐘，在鹵水中浸泡30分鐘味道較好。

2、由于不同年份的雞鴨鹵制時間會發生一些變化，一般年份的鹵制時間為1.2-1.5小時，鹵制時關火，在鹵水中浸泡1-2小時。

3、雞肝、鴨肝、鵝肝中火鹵制10分鐘，時間長了就沒有細膩感了。

四、羊肉食材

羊肉、羊雜的鹵制時間為1.5小時，中火鹵制以羊肉軟爛為宜。

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