說燒酒【發(fā)酵文章】，釀酒技術(shù)文章要注意。
上次選料完了，今天說“發(fā)酵”。
發(fā)酵其實很簡單，好的燒酒只需要注意兩點:低溫低溫窖和固體發(fā)酵
“低溫入窖”和“固態(tài)發(fā)酵”是釀造高品質(zhì)燒酒必不可少的兩個要素
在低溫下，酵母代謝緩慢，但葡萄酒生產(chǎn)相對純凈，雜菌生長緩慢，有利于保證葡萄酒質(zhì)量；雖然高溫發(fā)酵快，但容易產(chǎn)生“干燥”、“辛辣”和一些不良?xì)馕?/p>
所謂低溫，在18-21度之間；發(fā)酵溫度為前、中、后，發(fā)酵頂點溫度可達(dá)40度左右。在這個恒定的溫度下，葡萄酒的發(fā)酵期可以從1延長～6個月不等；但需要注意的是，如果溫度波動很大，不要故意延長發(fā)酵期
固體發(fā)酵值得稱贊。許多人喜歡使用液體發(fā)酵技術(shù)。液體分為原料和熟料.
無論哪一種，生產(chǎn)葡萄酒的酒質(zhì)都不同于固態(tài)發(fā)酵。
固體發(fā)酵涉及三種關(guān)系（固體液體氣體），其發(fā)酵產(chǎn)物不同于簡單的液體發(fā)酵（固體液體），液體發(fā)酵是完全無氧發(fā)酵，固體發(fā)酵，至少在早期是兼氧發(fā)酵，谷物顆粒之間的小間隙，對于酵母和其他發(fā)酵細(xì)菌，是一種天地的存在。
不可否認(rèn)的是，液體發(fā)酵的高出酒率是固體發(fā)酵無法實現(xiàn)的，但[質(zhì)量]和[產(chǎn)量]之間總是存在一些矛盾。如果你只是追求產(chǎn)量，你就不能關(guān)心質(zhì)量。如果你注重質(zhì)量，你就不能考慮產(chǎn)量。
從個人經(jīng)驗來看，釀酒中沒有質(zhì)量和量的共存。即使是所謂的質(zhì)量和數(shù)量，也只是兩者之間的妥協(xié)。
釀酒有三句話，曲子是酒的骨頭，谷物是酒的肉，水是酒的血；[酒曲]是釀酒的特殊術(shù)語。谷物發(fā)酵的葡萄酒不同于水果葡萄酒。植物水果很容易被酵母使用，因為它們含有糖，而谷物不含糖，所以酵母不能直接使用谷物中的淀粉，所以它們需要酒曲的幫助。
酒曲的功能是什么？無論是大曲、小曲、藥曲、曲米等，其主要功能無非是糖化和發(fā)酵。
糖化是通過糖化菌（根霉、曲霉等）或糖化酶將谷物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程。只有糖化后，酵母才能使用糖，糖才能轉(zhuǎn)化為酒精。
發(fā)酵是基于正常糖化。
因此，對于燒酒的發(fā)酵，不是簡單的加酵母，而是需要兩步協(xié)調(diào)的雙邊發(fā)酵。
剛才提到了大曲和小曲，這兩種酒曲最大的區(qū)別應(yīng)該是加入量。
顧名思義，大曲需要在糧食中占很大比例(一般在10～15%的比例)，小曲少很多(一般在1～5%的比例)。
但就功能而言，兩者仍有一定的差異。前面說過，酒曲有兩個主要功能，一個是糖化，另一個是發(fā)酵，但對于大曲來說，酒曲也有第三個功能——增香。
大曲由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎，加水成型（曲磚），放入曲房發(fā)酵，曲磚由于其自然接種微生物，根據(jù)控制曲溫度導(dǎo)致微生物產(chǎn)品豐富，因此具有強(qiáng)烈的“曲”味，曲香會給酒體帶來“大曲酒”的味道。
此外，曲磚還含有一些活性微生物，因此在發(fā)酵過程中也會參與其中，產(chǎn)生一些香氣成分。
從原料到制曲溫度，大曲一般根據(jù)酒的香型而有所不同。
醬香型白酒一般采用高溫大曲或中高溫大曲，制曲溫度為65～55左右。
濃香型白酒一般采用中高溫大曲或中溫大曲，制曲溫度為60～50左右。
香型白酒一般采用低溫大曲，制曲溫度為48～36度左右。
根據(jù)控制曲原料的比例和制曲時的溫度，制作不同的大曲是大曲酒的獨特工藝之一，不同的大曲也會給酒帶來不同的味道。
大曲酒的發(fā)酵會根據(jù)酒曲的糖化、液化、酯化、發(fā)酵等指標(biāo)來控制添加量，因為一旦添加過多，就會出現(xiàn)大曲酒苦的現(xiàn)象。
而小曲酒，似乎沒有這樣的限制。
小曲的生產(chǎn)有不同的配方，有些添加藥材，有些甚至添加土壤生產(chǎn)，但無論什么配方主要有大米參與，一般最常見的小曲可以用純米粉，他和大曲的很大區(qū)別是，小曲的生產(chǎn)，需要使用去年的優(yōu)質(zhì)葡萄酒曲作為“種子曲”接種。
因此，小曲菌種相對簡單，菌種活力高，使用量少，產(chǎn)酒清爽，不易失敗。
但小曲釀造量少的條件是需要培養(yǎng)細(xì)菌，培養(yǎng)細(xì)菌也可以稱為“糖化”，主要是擴(kuò)大谷物中的細(xì)菌種類，發(fā)揮二次制曲的目的。
經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)，谷物發(fā)酵會正常。
蒸糧是保證正常發(fā)酵的前提。在燒酒發(fā)酵中，糧食分為“全粒”和“糧渣”，區(qū)別在于糧食的粉碎程度。
谷物渣濕潤后，蒸可正常發(fā)酵，全谷物烹飪注意，需要達(dá)到谷物“肉”破皮狀態(tài)，即所謂的蒸[開花]，因為小麥、高粱、玉米等谷物皮膚難以發(fā)酵，所以需要煮到“開花”讓淀粉接觸曲粉，以便進(jìn)行下一次發(fā)酵。
正如前面提到的，好酒的兩個條件【低溫】【固態(tài)發(fā)酵】蒸糧含水量在60%左右，其外觀性能不“干”也不“粘”。由于發(fā)酵過程中整個谷物顆粒的含水量會不斷增加，不用擔(dān)心初始水分太少。整個谷物顆粒有正常的粘度，但不粘，最適合發(fā)酵。
有人說，為什么很多酒在發(fā)酵過程中需要添加稻殼、麥麩等輔料？事實上，必須添加稻殼和其他輔助材料。由于工藝不同，粉碎程度不同于谷物，細(xì)碎的谷物殘渣經(jīng)蒸煮發(fā)酵后會產(chǎn)生一定的水分，導(dǎo)致整個發(fā)酵谷物水分大、粘稠。這種發(fā)酵谷物在蒸餾過程中會導(dǎo)致導(dǎo)熱不均勻和壓汽，導(dǎo)致葡萄酒生產(chǎn)不能產(chǎn)生葡萄酒，因此需要干燥和間隙的填充物。
稻殼輔料似乎是最好的選擇；根據(jù)不同的工藝，稻殼還可以降低酸度和淀粉濃度，增加間隙，為下一輪發(fā)酵提供良好的條件。
然而，稻殼等輔助材料在使用前需要提前蒸汽去除不良物質(zhì)，許多數(shù)據(jù)表明，酒中的甲醇、糠醛等有害物質(zhì)與輔助材料密切相關(guān)。
因此，從作者的角度來看，建議您使用全粒發(fā)酵。全粒發(fā)酵后，谷物的整體結(jié)構(gòu)仍然存在，這將起到一定的支撐作用。它不會像谷物渣發(fā)酵后的發(fā)酵顆粒那樣容易“發(fā)酵”，因此它不太依賴輔助材料。
因為發(fā)酵涉及的方方面面，不可能一次說很多很清楚。希望大家都不要怪～再見蒸餾篇～
